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作者:真味轩

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葡萄酒知识普及贴----如何专业的品酒

作者:arnnas

[i=s] 本帖最后由 arnnas 于 2017-3-6 17:21 编辑如何专业的品酒人们在描述葡萄酒的时候通常关注葡萄酒的多种味道特征。你或许会听到人们说起干酒或者甜酒、轻度酒体或者饱满酒体，有的葡萄酒带有淡雅的橡木香气，有的葡萄酒会让人香气各种各样的水果芳香。首先，我们需要了解专业人士是如何品尝和描述葡萄酒的。品酒技巧只要遵循下面简单的三个步骤，谁都可以成为行家：观其色 / look 首先用一张白纸（比如你的品酒表）做衬底，观察杯中酒的颜色。你需要将所观察的酒按照颜色进行分类：红葡萄酒、白葡萄酒或者桃红葡萄酒，如果你愿意，你也可以记录出更多的颜色，比如淡柠檬黄或者深紫色。俱乐部讲师也会帮助你来识别一些颜色，但重要的是你要能够知道哪些酒是红葡萄酒、白葡萄酒或者桃红葡萄酒。通过观察葡萄酒的颜色和不透明度我们可以得到葡萄酒的近似年龄和大概的葡萄品种、酸度、酒精、糖、甚至气候（温暖与凉爽）的葡萄酒特征。年龄：由于白葡萄酒的年龄，他们会改变颜色到棕色或者黄色，增加整体色素。红葡萄酒往往失去颜色，随着时间的推移变得更加透明。葡萄品种：这里有一些常见的提示，你可以寻找颜色和酒裙的变化。纳比奥罗葡萄经常和歌海娜葡萄酒一样有个半透明的石榴石或者橘色的酒裙。甚至在他们未陈年之前也是这样。黑比诺/黑品诺通常会有一个纯红色或者纯红宝石颜色的酒体。从凉爽气候来的马尔贝克也通常会有个正红色的酒裙。酒精和糖：酒腿可以告诉我们，葡萄酒或高或者低的酒精度数和/或或高或低的含糖量。酒腿越粗越粘稠，就种可能含有比较多的酒精或者残糖。闻其香 / Smell 先闻酒，然后将酒在杯中旋转，再闻。请注意，香味是怎么在旋转地过程中释放出来的。酒的味道应该是纯净的，你不应该给顾客提供有缺陷的葡萄酒。香味可以让你对酒的特征有一定的了解。通过闻葡萄酒的香气可以分析出很多我们想要知道的内容。比如：年份，产地等。如果你有一套酒鼻子训练下自己的嗅觉的话，可以把这一切都精准的判断出来。正如味道像是富有层次感的甜柠檬和馅饼的结构，我们往往通过言语之间的描述却略有不同。就像是一千人心中的一千个哈姆雷特一样，一瓶同样的葡萄酒在很多人的嗅觉里往往被描述出来的味道也是不同的。葡萄酒的香气是从哪里来的？初级香气/ Primary Aromas：香气来自葡萄的主要类型和它生长的气候。例如，巴贝拉经常有甘草、茴香的味道。一般来说，葡萄酒中的水果香味是主要的香气。次级香气：次级香气来自发酵过程（酵母）。一个很好的例子就是“拓荒者”的味道，你可以找到在香槟产区找到他，有时被描述为“面包”或“酵母”味道。酵母的香味也可以闻起来像旧啤酒或奶酪的外皮。另一个常见的次级香气将酸奶或酸奶油的香气来自苹果酸-乳酸发酵。总之，这些香味有些古怪。第三级香气/Tertiary aromas：来自于葡萄酒的氧化反应，葡萄酒会陈化在橡木桶中和/或陈化在酒瓶中。最常见的例子是与橡木桶中的葡萄酒有“香草”香气。更微妙的例子是老年份香槟会有坚果的味道。通常，陈年香气会改变初级香气，随着年轻葡萄酒的新鲜水果随着它的发展而变得更加干燥和浓缩。缺陷的气味比较容易察觉。如果你问到了发霉的味道（比如潮湿的纸板的味道），或者葡萄酒有酸味或指甲油的味道，或者任何其他同样难闻的味道，均表示此葡萄酒有缺陷，不适合饮用。尝其味 / Taste 将葡萄酒含在嘴里，吸入一些空气（同事小心不要让葡萄酒从口中流出来）。让空气和酒布满味蕾。试着发出一种咕噜声，这能帮助释放味道和芬芳。甜度：在你品尝葡萄酒的第一刻，感觉甜蜜的最好方法就是用你的舌尖部位。葡萄酒的甜度范围是从0克每升残糖（G / L RS）到约220克/升的。顺便说一下，220 克/升将接近糖浆！甜葡萄酒是传统上在阿尔萨斯，德国，和卢瓦尔河谷的白葡萄酒，所以如果你喝到的是一瓶红葡萄酒，而不是加强酒（浓甜葡萄酒）的时候，你手里的这瓶葡萄酒就会变得很神奇。干型葡萄酒大多数的干型葡萄酒的残糖会在10 克/升，但我们的舌头可以认知的是4克/升,最不甜的香槟的残糖会在6-9 克/升。平均和谐甜度的德国雷司令大概有30-40 克/升酸性物质酸度高的葡萄酒比酸度低的葡萄酒口感低，因为我们通常感觉甜味和酸度之间的关系，而不是其他的味道。可乐有120克/升的含糖量，但味道相对“干”，因为它有同样多的酸度！要注意可口可乐的高碳酸度完全可以融化你的头发和牙齿。其实可乐的总酸度比任何葡萄酒都高。酸度：葡萄酒的口感和质地主要取决于酸度，葡萄酒因为它而令人口舌生津，神清气爽。你可以通过这些线索来推断这些酒的产地来自热带抑或是凉爽的气候，甚至于判断它需要多久才能陈化。酸度是指PH值葡萄酒中有多种酸，但葡萄酒的总酸度通常是以PH值来衡量的.这里的酸度是指葡萄酒的酸味口感。高酸的葡萄酒通常被描述为“有层次”或“活泼”。葡萄酒的酸度PH值从2.6到4.9左右，葡萄酒的酸度越接近中性测量值7越感觉不到酒中的层次感。大多数葡萄酒介于3和4 pH值之间。高酸度的葡萄酒更有层次和更有口感。低酸度的葡萄酒往往口感嫩滑，奶味更浓超低酸度的葡萄酒味道会平衡或松弛。丹宁味：葡萄单宁味来自哪里？单宁味是一种红葡萄酒的特性，它可以告诉我们葡萄的种类，是否葡萄酒在橡木桶中陈年，葡萄酒的陈年时间。红葡萄酒中丹宁给我们味蕾的感觉像是口中含着一个干燥的棉花球。单宁来自2个地方：葡萄的外皮和种子或橡木桶中的陈化。每个葡萄品种内都有不同水平的单宁。例如，黑比诺和佳美的丹宁味很轻，而内比奥罗和赤霞珠有着很重的丹宁味。葡萄单宁葡萄里的丹宁是葡萄皮以及葡萄籽和葡萄梗中含有的，口感更粗糙更年轻。橡木桶丹宁单宁橡木桶味往往更光滑和柔顺。它通常会直击你的味蕾。酒精：酒精有时能告诉我们葡萄酒的度数和葡萄酒酿制之前葡萄的成熟度。酒精含量可以增加葡萄酒的酒体和结构。酒精度的范围葡萄酒一般酒精度数会从5度-16度。低于11 度的葡萄酒通常意味着有点自然甜味。干葡萄酒在13.5度到16度度时都会有相当丰富和强烈的味道。加强葡萄酒是17-21 度。酒精甜度葡萄酒发酵与葡萄甜度直接相关。酒精度数低于11度的葡萄酒会有自然甜度；他们的葡萄糖不是全部变成酒精。温暖的产区在温暖地区产生成熟的葡萄酿酒具有更高的酒精含量以及葡萄酒陈年力。低度葡萄酒对比高度葡萄酒两种风格没有对比性，这只是葡萄酒的一个特点。酒体：酒体可以给我们葡萄酒的类型，它生产的地区和是否经过橡木桶陈化。酒体通常与酒精直接相关，但把酒体看作是酒“停留”在你的腭上。当你在你的嘴里含着葡萄酒时，是否能像是感觉脱脂牛奶，2%脂肪牛奶，或全脂牛奶的感觉？这种结构和酒体的轻中重等级相符合。通常酒精、酿制工艺如酒糟搅拌、苹果酸或乳酸发酵、橡木桶陈酿、残糖都可以给葡萄酒额外的酒体和结构

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葡萄酒知识普及贴-----如何酿制葡萄酒

作者:arnnas

葡萄酒是如何酿成的葡萄在秋天采收。用于酿成红葡萄酒的红葡萄被破碎和去梗，发酵过程中保持葡萄汁与葡萄皮接触，才能使葡萄酒着色（上色）并增加浆这两者（色素和单宁）都存在于葡萄皮中。酿制桃红葡萄酒时，葡萄汁与果皮接触的时间要短的多,因此这种葡萄酒颜色较浅，呈粉红色而不是红色。白葡萄酒只用葡萄汁酿制，果皮中的单宁和任何色素都不能掺入。白葡萄酒通常由白葡萄酿制，但是因为红葡萄的果汁没有颜色，所有白葡萄酒也可以用红葡萄酿制。然后将葡萄浆/葡萄汁进行发酵，酿酒师可选择木制大桶或不锈钢发酵桶，选择不同的发酵器会使葡萄酒增添或不增添额外的风味，从而影响葡萄酒最终的风格。把新发酵出来的酒从发酵器中分流出来。若是红葡萄酒，要先进行压榨而使葡萄皮与果汁分离出来。葡萄酒将进行熟化过程。依据不同风格葡萄酒的要求，有些葡萄酒的成书时间长一些。在橡木桶中培养的葡萄酒将带有橡木的味道和芳香。最后葡萄酒被装瓶，一些可以被立刻饮用，另外一些，尤其是那些单宁含量高的红葡萄酒在瓶中继续陈化（陈年过程）。

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【原创】葡萄酒知识普及-----葡萄酒的口感特征

作者:arnnas

什么因素决定葡萄酒的特征？要了解是什么让葡萄酒不同，我们首先应该看葡萄是如何成熟的。这十分重要，就像其他水果一样，葡萄藤需要重组的日照方能成熟。如日照和热能充足，能保证葡萄的成熟，葡萄中的果酸将会转化成果糖。如果是红葡萄酒，表皮颜色会从红色变成深紫色。如日照和热量不足，葡萄的甜度不足，味道很酸。酿出来的葡萄酒口感淡薄、味尖酸。如日照和热量过度，会使得葡萄中的酸性物不足而糖含量过分。酿造出来的葡萄酒将会有油腻的口感而缺乏平衡，而酒精含量过高。一个地区的气候条件通常是有该地的日照和热量水平决定的。根据气候的相关知识我们能推知这个区域里的温度与天气状况，并了解到葡萄酒的大致风格。凉爽气候一些地区如：法国北部、德国。气候凉爽地区产出的葡萄酒有以下特点：主要为白葡萄酒酸度高酒精度比较低味道清爽炎热气候一些地区如：法国南部、西班牙中部、澳大利亚。气候炎热地区产出的葡萄酒有以下特点：主要为红葡萄酒，因红葡萄酒成数需要更多热量酒精含量高风味浓郁主要葡萄品种酿酒时，所使用的单一或多个葡萄品种对酒的风格有着决定性的影响。虽然适宜酿酒的葡萄品种有许许多多，但是仅仅有一小部分能够酿造出类拔萃的美酒，这一小部分也因此名声显赫。本章中，我们将介绍七种称之为“高贵品种”的葡萄，无论种植在什么地方，他们都具有可辨认得出来的独特风格或味道。白葡萄品种霞多丽（查当尼，莎当妮，夏多内）Chardonnay 霞多丽可能是世界上最知名的品种。霞多丽栽培于许多葡萄酒产区，也可以酿造成为各种各样的干白葡萄酒。在凉爽的产区，能够发产出绿色水果（苹果）、柑橘类水果味，和高酸度，以及如来自法国夏布利Chablis和香槟酒Champagne的经典葡萄酒的特点。在较温暖的产区，葡萄酒能发展处像新世界霞多丽那样的核果（桃）和热带水果（菠萝、香蕉）味道。霞多丽葡萄酒更趋于拥有饱满酒体，口感浓郁顺滑。许多最优质的霞多丽在橡木桶中培养一段时间，发展出各种香料和香草的味道。长相思（索维浓，白索维浓，白苏维浓，白苏维翁）Sauvignon Blanc 用长相思品种酿制的葡萄酒具有浓郁的果味，轻至中度的酒体，和清爽的高酸度。这些酒通常几乎都是干型的，具有浓烈的绿色水果、柑橘类（西柚子、青柠）果味，和草本植物（切割的青草、青椒、芦笋）的方向。新西兰的长相思Sauvignon Blanc，产于法国的著名的桑塞尔Sancerre和普伊芙美Pouilly Fume葡萄酒都是由这种葡萄酿造的。雷司令（丽诗玲，丽丝玲，薏丝琳）Riesling 由雷司令酿造的葡萄酒富含浓郁的果香，具有高酸度，涵盖从干到甜的各种口感，以及轻至中度酒体。雷司令葡萄酒具有核果（桃、杏）以至柑橘类（青柠）果味和花乡。雷司令能很好的陈年，发展处汽油和杏干的芳香。在德国，雷司令是酿造干到甜型葡萄酒的经典之选。法国的阿尔萨斯和澳大利亚酿制的一些非常出色的干型雷司令葡萄酒。红葡萄本章节介绍的红葡萄品种都有陈年潜力。陈年过程能够柔化单宁并且增加葡萄酒的复杂性。陈年后会发展出树叶和蘑菇的芳香。赤霞珠（卡本内·苏维浓，加本利·苏维翁）Cabernet Sauvignon 赤霞珠在世界各地都有种植，单宁含量往往也较高。用它酿造的葡萄酒有深的颜色，丰富的丹宁和高酸度，以及浓郁的芳香。具有中至饱满的酒体，伴随典型的黑色水果味（黑加仑、黑樱桃）和草本职务（青椒、薄荷）的味道。橡木宁长被用于柔化赤霞珠的单宁，冰增加香料和香草味。因为赤霞珠单宁水平高，她常常与其他品种的葡萄混合酿制，譬如在波尔多他与梅洛Merlot混合酿制，增加混酿酒的柔和度和酒体。他也被广泛终止于加州和澳大利亚，在澳大利亚她常常与设拉子Shiraz混合酿制，因为设拉子会使酒的口感更加浓郁，并会带来香料味道。美乐（梅洛，梅鹿辄，梅鹿汁）Merlot 由于美乐口感柔和，带有水果芳香，通常具有饱满酒体和低至中度的单宁味，从红色水果（草莓、李子）至黑色水果（黑莓、黑樱桃）的芳香。圣艾米隆St Emilion是用美乐为主酿制的老子波尔多的葡萄酒。在新世界的智利，用美乐酿造的葡萄酒物美价廉，但依旧保持了浓郁的口感和水果的芳香。经过在橡木桶中培养处理后的美乐江边的更加浓郁，并增加了香料和香草的芬芳。他还和赤霞珠混酿，赤霞珠给美乐增加单宁、酸度和芬芳的味道。黑品诺（黑比诺，黑品乐，皮诺瓦）Pinot Noir 和其他红葡萄品种比起来，黑比诺颜色更淡、酒体更轻，单宁低至中度，酸度高。酿制出的葡萄酒具有红色的水果的味道。黑品诺被用作酿制勃艮第Burgundy红酒，在新世界国家新西兰，黑比诺被用作酿制酒体较为饱满的葡萄酒。黑比诺也可以用于香槟酒的酿制。西拉（希哈，设拉子）Syrah/Shiraz 该葡萄品种在法国被称为西拉Syrah，在高大里呀被称为设拉子Shiraz。这种葡萄品种能够酿制成气味浓郁，口感浓烈、具有胡椒香味、深色的葡萄酒，通常具有饱满的酒体和中至高水平的单宁。典型的味道包括黑色水果（樱桃、黑莓）、香料味（胡椒、丁香）和草本植物味（薄荷）。大多经过橡木桶培养，赋予葡萄酒香草和香料味。在法国的北罗纳河谷Northern Rhone，西拉能酿制出中等酒体、高单宁、具有黑色水果芬芳的葡萄酒。而在澳大利亚，它被酿制成饱满就提，充满香料味的葡萄酒，单宁较柔和。由主要葡萄品种酿制的，以产区而得名的葡萄酒很多欧洲生产的葡萄酒以产区而得名。典型例如：夏布利Chablis 由霞多丽Chardonnay酿制。它富含青苹果和柑橘芬芳。未经过橡木桶影响，酸度高。是一款轻度酒体的法国干型葡萄酒。香槟Champagne 是由霞多丽Chardonnay和黑皮诺Pinot Noir混酿的起泡酒，具有高酸度。桑塞尔Sancerre 是由长相思Sauvignon Blanc酿制，酸度高，是一款中度酒体的法国葡萄酒,具有中等至浓烈的绿色水果和草本植物的味道。红波尔多Red Bordeaux 通常由赤霞珠Cabernet Sauvignon和美乐Merlot混酿，单宁高，一款中度酒体的法国葡萄酒。它通常含有橡木芳香和味道。其他的流行葡萄品种除了上面列出的七种著名的葡萄酒品种之外，还有百余种现在常用的葡萄品种，其中较为典型的是：灰比诺Pinot Grigio 是一种在意大利栽培的葡萄品种。酿制出轻酒体和味道清淡的干白葡萄酒，酸度高。其他的流行命名的葡萄酒很多欧洲生产的葡萄酒以产区而得名。例如：索泰而讷（苏甸）Sauternes 是一种在波尔多酿造的甜白葡萄酒，这是一种酒体饱满由核果（杏）和风靡的味道的葡萄酒但是酸度非常平衡。嫂阿维Soave 是一款轻酒体的意大利葡萄酒，具有柑橘类和苹果味，酸度高。卡瓦Cava 是一款来自西班牙的流行起泡酒，由轻度酒体。比香槟便宜。法国的教皇新堡Chateau Neuf du Pape 酒体饱满型，具有香料和红色水果的味道。西班牙里奥哈Rioja 常常有红色水果味和来之橡木的香料味。中度至饱满酒体。意大利的奇昂第Chianti 有高单宁和高酸度，也带有水果味。酒体中度。从勃艮第来的博若莱Beaujolais 来自法国的红酒，没有经过橡木桶培养。酒体很轻，具有清爽的红色水果味和低单宁。

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【原创】葡萄酒知识普及贴----认识法国酒标

作者:arnnas

这是杜绝假酒和勾兑酒的一个方法，祝大家身体健康万事如意。

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[弥生]真味轩の三月签到

作者:服毒君

[i=s] 本帖最后由服毒君于 2017-2-28 18:59 编辑

「弥生」雪消门外千山绿，花发江边二月晴。

>>>真味轩三月签到

◆ 必填 ◆（10zb） 1.日期： 2.ID： 3.吐槽： ◆ 选填 ◆（16zb） 1.例行的脑洞征集： 2.日常活动约不约： 3.有美食来围观吗： 4.召唤小伙伴们吧： ◆ 禁水 ◆（-∞zb）

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[原创]葡萄酒知识普及贴----葡萄酒的分类

作者:arnnas

[i=s] 本帖最后由 arnnas 于 2017-3-1 13:38 编辑葡萄酒的类型首先，让我们来着眼一些基础知识。按酿造方法有三种葡萄酒的类型。他们是：（1）静止型葡萄酒多半葡萄酒属于这类型。这类葡萄酒是当别人说“葡萄酒”时，你通常会想到的葡萄酒类型。他们是静止的，也就是说，不起泡的，酒精含量在8-15%vol不等（多半酒精含量在11.5-14%vol不等）。许多静止葡萄酒以其产地而得名。例如法国的波尔多Bordeaux和勃艮第Burgundy，西班牙的里奥哈Rioja和意大利的奇昂第Chianti。新世界国家的酒，如澳大利亚的酒，常以所用葡萄品种的名字来标示,如霞多丽Chardonnay或者设拉子Shiraz。（2）起泡葡萄酒这种葡萄酒中留有二氧化碳气泡。常被视为用于倾注的酒。人们最熟悉的（通常也是最贵的）例子是法国的香槟酒。其他的例子有西班牙的卡瓦Cava。不过，起泡葡萄酒在世界各地都有生产。（另注：法国香槟为法定产区名称，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才可定名为香槟，就算是法国境内其他产区生产的也只能称之为起泡葡萄酒。）（3）加强葡萄酒这种酒发酵成原酒后用添加白兰地或以脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒或超甜葡萄酒。因而酒精含量高一些，达到15-22%vol。加强葡萄酒的例子如西班牙的雪莉酒Sherry和葡萄牙的波特酒Port（另注：我们说的是加强型葡萄酒而非哈里·波特harry potter。本书笔者怀疑英国作家J·K·罗琳（J. K. Rowling）是加强葡萄酒的忠实爱好者。）葡萄酒的颜色可由所用葡萄的品种或者酿酒方法决定，按照葡萄酒的颜色分类型有以下三种葡萄酒：（1）红葡萄酒红葡萄酒的颜色来自于使用红葡萄酿酒时的果皮。葡萄汁在与葡萄皮的接触与染色中发酵。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。（2）白葡萄酒白葡萄酒通常由白葡萄的汁液酿制而成。但是由于红葡萄中的所有颜色都在葡萄皮里，因而如果在发酵前就去掉了皮，那么白葡萄酒由红葡萄酿成也是可行的。白葡萄酒常被视为更清淡、清爽的酒，是除了红葡萄酒之外的另一种选择。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。（3）桃红（分红，玫瑰红）葡萄酒这种葡萄酒由红葡萄酿制而成，与葡萄皮接触时间短。桃红葡萄酒通常不如红葡萄酒浓郁，但有比白葡萄酒更为饱满的酒体。桃红葡萄酒往往是一种季节性饮料。主要在夏季销售。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。另红、白葡萄酒按一定比例勾兑也可算是桃红葡萄酒。葡萄汁有天然的甜味，但由于酵母在发酵过程中以葡萄糖为食，汁液的甜度会降低。一旦酒精含量达到15%vol或者所有的糖都被消耗完。酵母会死掉。一旦酵母死掉，留在葡萄酒里的糖将决定葡萄酒的甜度。按甜度划分有以下三种葡萄酒：（1）干葡萄酒：你品尝的大部分葡萄酒都是干的，因为酵母把所有的糖都转成了酒精。大多数红葡萄酒和大部分白葡萄酒都是干的，尽管其中一些比另一些更干。干白葡萄酒的例子如法国阿尔萨斯产区的雷司令Riesling，西班牙的菲奴雪莉Fino Sherry和干香槟Brut Champagne。干红葡萄酒如法国波尔多玛歌产区的美乐Merlot 、意大利的奇昂第Chianta和加利福尼亚州的赤霞珠Cabemet Sauvignon。含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。（2）半干/半甜葡萄酒：你品尝的半干或半甜葡萄酒通常是白色或者桃红色的。要酿制半干/半甜葡萄酒，酿酒师要么在所有的糖被消耗前酒从酒浆中除去酵母，要么把未发酵的、甜葡萄汁加到干葡萄酒中。半干/半甜葡萄酒应该有甜味，但不会甜的发腻或者导致反胃。许多受欢迎的德国葡萄酒就属于这种风格。同样有许多桃红葡萄酒如加利福尼亚的白色金粉黛酒White Zinfandel。半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。半甜葡萄酒：含糖量在12～45g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。（3）甜葡萄酒：通常甜葡萄酒中的糖会让酒变得更为厚实和浓郁。甜葡萄酒可以由富含糖分的葡萄酿成，糖的高含量使酵母在所有的糖被消耗完就死掉了。通常甜葡萄酒由于含有清爽和酸味而能风味平衡。还可以通过加入额外的酒精杀死酵母。甜葡萄酒的例子如法国的索泰尔讷（苏甸）（Sauternes）和葡萄牙的波特Port。含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。按照酒体类型能够分为三类：葡萄酒入口后，你口中得到的中体感受就是酒体。从法语葡萄酒词典里出现的解释来看，这是一种对葡萄酒本身在口腔中所谓重量的感觉的总体叙述。主要因为其丹宁含量和酒精含量，但是会受含糖量，酒精含量，酸度，丹宁含量，矿物质含量等综合影响。最后字典中总结这是一个用来叙述酒本身品尝感觉强壮与否的标准，越是强壮的酒酒体越浑厚，越是清淡的酒酒体越偏向于轻盈。字典里的定义并没有大的错误。但是说的相当模糊，懂葡萄酒的人自然明白什么意思，不懂的人看了定义还是很难想象什么是葡萄酒的corps（body）。这很寻常，对于感官叙述来说词汇往往显得过于贫乏。比如你要向一个完全没有品尝过umami （鲜）这种味道的人（在欧美挺常见）去描述各种不同海鲜，鱼虾贝之间做汤鲜度的差别，必然是个费力不讨好的事情。在字典中对于酒体的差别取决于酒精和单宁我也觉得是值得商榷的事情，就我从酸度，单宁，甜度，酒精度和圆润度（甘油含量: 对酒体非常重要的是甘油含量，但很多品酒人都忽略了这个指标，因为它的单独叙述非常困难。）比如：而对于单宁含量很低的白葡萄酒来说，德国resling 和勃艮第montrachet 产的chardonnay 酒体差别极大。酒精含量相同，单宁差别很小，他们之间酒体的差别是完全通过酸度和甘油含量区分的。对于葡萄酒品鉴来说，最重要的一个原则是：纸上得来终觉浅，绝知此事需躬行。如果你真的想了解葡萄酒酒体如何判断，最简单有效的方法就是亲自平行品鉴葡萄酒。推荐您去买一瓶饱满酒体西拉syrah 或者歌海娜grenache 为主的葡萄酒，一瓶酒体轻薄型的博若莱新酒beaujelais nouveau ，两相比较，你立马就会深层次理解葡萄酒的酒体到底是如何定义的。轻度酒体轻酒体葡萄酒通常清爽、易喝。轻度酒体白葡萄酒的例子如意大利灰比诺Pinot Grigio，而在红葡萄酒中，代表则是法国的博若莱 Beaujolais。中度酒体中酒体葡萄酒的口感更浓郁有质感，这大抵与酿造时所选用葡萄品种类有关，或是葡萄酒在橡木桶中发酵或培养，因而给葡萄酒带来了额外的口感。中度酒体葡萄酒的例子如法国的勃艮第Burgundy白酒和智利的美乐Merlot红酒。饱满酒体饱满酒体葡萄酒口感强烈，也显得更为浓郁和厚重。这通常与酿造时选择的葡萄成熟度有关。某些葡萄酒在酿造过程中培养的加利福尼亚的霞多丽Chardonnay和澳大利亚的设拉子Shiraz。其他因素在描述葡萄酒风格时，你应该考虑纳入考量的其他因素包括：橡木你可能已经注意到酒标上的“Oak（橡木）”一词。这意味着这种葡萄酒是在橡木桶中发酵或熟化的，而在与橡木的接触过程中，橡木本身的香味、单宁的质感会增加葡萄酒的风味。白葡萄酒会有黄油香味，带上青草香味。红葡萄酒则会变得口感顺滑，增添香料味。单宁之前提到的单宁是存在于红葡萄皮中的一种物质单宁在牙齿、牙龈和舌头上可以感觉到，使口腔感觉干涩。这与喝凉的红叉时候感觉到的涩是一种物质。它让年轻的红葡萄酒口感显得粗粝。单宁的存在听起来是不利于葡萄酒的，但它确实也给葡萄酒带来了优点---单宁可以帮助葡萄酒熟化，赋予葡萄酒结构和复杂性，并改进陈年过程。大多数葡萄酒的单宁中含有丰富多酚，可以抗氧化延缓衰老。酸度酸度来自葡萄汁。对于葡萄酒来说，酸度是十分重要的，它赋予葡萄酒爽口的特质。你可以利用口腔唾液腺来侦测酸度。酸度过量会使得葡萄酒口感过尖酸，太少则会使其口感平淡松弛。酸度可以帮助葡萄酒熟化，如德国的雷司令Riesling酿造的白酒；也可以通过清洁味蕾、保持平衡的方式来避免甜酒发腻，这样能改善平衡性。第三篇教程---------认识法国酒标https://www.gn00.com/t-862760-1-1.html

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[原创]葡萄酒普及贴

作者:arnnas

[i=s] 本帖最后由 arnnas 于 2017-3-1 13:37 编辑好久不来的老宅，诈尸来写篇教程 1葡萄酒的几个误区葡萄酒不等于红酒：红酒仅仅是红葡萄酒而已，是葡萄酒众多分类方式其中之一，但葡萄酒其实还有干红，干白，桃红，气泡酒，起泡酒，加强酒等等分类，其中干红又可以分为酒体轻薄型干红，酒体中等型干红，和酒体沉重型干红。而关于酒体，在以下的文章中会有说明。赤霞珠是什么葡萄酒？：首先说明，赤霞珠不是葡萄酒，而是葡萄品种，赤霞珠又有很多名字，比如解百纳苏维农，在张裕所看到的解百纳并不能说明他就是赤霞珠。因为中国国内赤霞珠的生长已经变种为一种叫做龙蛇珠的植物，同样也叫解百纳。另外值得一说的，葡萄品种单法国本地来说就有两百多种，但不是所有的葡萄品种都可以用来酿酒，比如法国波尔多产区的法定品种为：赤霞珠，品丽珠，梅洛／美乐，小维多。国人关注和喜爱赤霞珠葡萄品种是因为其含有很高的白藜芦醇和原花青素，对抗衰老和预防心脑血管疾病有好处，但其实国人有个误区，赤霞珠是性价比最高的葡萄品种，但不是含有白藜芦醇最多的葡萄品种，比如一瓶赤霞珠葡萄酒在法国售价是３－５欧元。而丹娜作为特殊葡萄品种来说，其含有的原花青素和白藜芦醇是赤霞珠的四倍，但其仅仅在法国西南产区有种植和酿制，于是那些只说法语的法国佬卖给国人的丹娜葡萄酒的售价比赤霞珠来说高10-20倍，其实，如果你想要达到摄入白藜芦醇的来保持青春的话，建议去吃葡萄籽，而不是喝葡萄酒，因为葡萄酒的原花青素和白藜芦醇含量大概是每毫升0.09克，如果想要靠这个来摄入白藜芦醇的话，每天至少要喝22瓶葡萄酒。如果你追求口感的话，建议你去冒着贵死的风险买贵腐甜白葡萄酒，或者博若莱新酒。如果是为了养生或者在女友面前刷脸，88年木桐适合你（售价3000rmb左右），五大名庄老年份酒里没有啥的正牌比它更便宜的了，当然如果都哈米隆古堡和拉图四级也算是正牌的话除外。如何看葡萄品种：一般法国的葡萄酒只会在瓶子上写产区，意大利等旧世界酒也都会如此，这样就需要一些红酒知识去判断了，比如波尔多上文已经说过了，他法定产区内只能种植那四种葡萄，如果你种其他的可以，但别想产区给你的酒做评级。法国有12大葡萄酒产区（有些地方也写8大产区）具体的产区对应葡萄品种的话可以去百度下，这里就不一一列举了。新世界酒的话，会把葡萄品种写在瓶子的正标上（是因为他们没有历史没啥可写的，除了葡萄品种以外再也找不到啥吸引人的地方了）香槟和起泡酒的关系：在中国很多超市其实标注起泡酒的方式都是错误的，如果法国人来找中国人的麻烦，绝对一告一个准。香槟是法国产区名称，在法国香槟产区生产的葡萄酒是收到产区保护的，所以只有在法国香槟产区内生产的起泡酒才能真正被称为香槟。其中有伊芙圣罗兰某年生产了一种叫香槟的香水，被法国产区保护协会告了，伊芙圣罗兰败诉，并撤销了所有名为香槟的香水并支付巨额罚款。 2关于口感葡萄酒的口感专业名词为酒体（body）其中有酒体沉重型例如赤霞珠，马尔贝克，丹娜，品丽珠，梅洛/美乐等葡萄品种单独酿制或者混酿成的葡萄酒，关于酒体这个词你可以理解为葡萄酒在舌头上的重量感，如果你想要感受这种感觉，建议你买酒体最轻薄的博若莱新酒和酒体最浓郁的马尔贝克或者丹娜葡萄酒。这里，博若莱新酒最好是佳美或者黑比诺酿制的为最佳。以上是干型葡萄酒，如果说葡萄酒有没有不酸涩的，答案是有的，按照葡萄酒含糖量分类葡萄酒，分为干型，半干型，半甜型，甜型。笔者在此深有体会的一点是为了自己舌头别受罪，建议你如果想要喝口感很好的葡萄酒，直接去买贵腐甜白或者浓甜葡萄酒，半干或者半甜，买回来只能折磨自己的舌头和受伤的小心灵。还不如直接去享受一瓶可乐来的实际。（笔者自己比较喜欢黑品诺葡萄酒和汝拉产区黄酒以及可口可乐）口感来说，不管是哪里的酒都有一个共点，距离赤道越近的葡萄酒口感越发干涩酒体越沉重，距离赤道越远的地区口感越发清爽酒体越发轻薄。所以一口葡萄酒入口时候，如果感觉果味很重，香味很浓郁，那么至少可以肯定它不是法国北部就是新世界酒，至于口感干涩酒体沉重的，不是波尔多就是法国南部靠近赤道的地区酒。 3关于陈年葡萄酒不是所有的葡萄酒都可以陈年的，如果你想买一瓶葡萄酒升值的话，记住要买赤霞珠，马尔贝克，梅洛，品丽珠这四种葡萄品种为主要酿酒葡萄的葡萄酒，其他都不可以陈年，博若莱产区的葡萄酒最甚，当年买当年就喝了吧，放过年就不是味了。而大部分干白葡萄酒也是不可以陈年的。而葡萄酒也是有饮用年份的，如果它酒塞是那种螺旋塞子的话，建议你买了就喝掉，放不住的，而如果是橡木塞，橡木塞长度低于55mm的饮用年份最低8年最高20年。建议在者之间喝掉，不是说葡萄酒一定放到30年才好喝，橡木塞是会呼吸的，如果你发现你的葡萄酒越放越少是正常的，但如果橡木塞没有保持湿润，那么你的葡萄酒还是两年内喝掉，不然一样无法长期存放。保持橡木塞子湿润的方法是葡萄酒水平放置。再举个例子，一瓶能放置10年的葡萄酒（酒塞平均长度为35mm）建议8年内饮用，一瓶能放置20年的葡萄酒，建议17年内饮用，一瓶能放置30年或者以上的满足55mm瓶塞并且以蜡封口的葡萄酒，那就啥时候喝都无所谓了比如82年拉菲那种天价的东西，一旦拥有别无所求。关于Mis en bouteille(装瓶)酒庄，葡萄园，厂商，个人先说旧世界法国葡萄酒，酒庄酒代表的是品质保证，但不是整个法国的所有酒庄都叫酒庄的，在法国勃艮第等地区，因为地方法律限制，所以很多知名酒庄只能被称之为葡萄园，所以不管是chateau（酒庄）还是domaine（葡萄园）都代表有品质保证，再其次Mis en Bouteille a la propriete，看到这个的时候你可以告诉自己，他是酒商酒，质量会低于酒庄或者葡萄园罐装葡萄酒，如果你不幸买到了Mis en Bouteille xxxxx xxxx par xxxxx，那么，上帝保佑你能中奖. 这最后一种的产品质量是需要运气的.车库酒意味着私人罐装，只要你会酿酒会罐装，喝不死人就行... 做个传送门到葡萄酒摄影教程 https://www.gn00.com/forum.php?mod=viewthread&tid=854165&page=1&extra=#pid30171441 到第二篇教程葡萄酒分类的传送门 https://www.gn00.com/t-861932-1-1.html 第三篇教程---------认识法国酒标https://www.gn00.com/t-862760-1-1.html

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【活动】吃货の美食地图

作者:服毒君

[i=s] 本帖最后由服毒君于 2017-2-16 17:28 编辑

[真味轩的二月活动] 吃货の美食地图

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